Отвечают на Ваши вопросы технологи-консультанты:
Лисёнкова Надежда Александровна
Новикова Елена Николаевна
Задайте ваш вопрос
* - поля обязательные для заполнения
Отправить

Страница технолога

Рецептуры
Торт

Инструментарий:

  • 3 круга, диаметр 20см, высота 4,5 см
  • Лист для выпечки Silpat


Время приготовления - 45 минут.

Ингредиенты:
ЖЕНОАЗ* 800 г
МУСС нейтральный* 240 г
Яйцо цельное 620 г
Сахар 300 г
Вино 450 г
Изюм 300 г
Смесь ЛЕЖИ* 310 г
КОРОЛЕВСКОЕ ЗЕРКАЛО НЕЙТРАЛЬНОЕ* 225 г
Вода 620 г
Яичные желтки 180 г

Выход общий 4045 г
Выход на изделие 1348 г

БИСКВИТ на 2 пласта диаметром 16 см:
Взбить на максимальной скорости в течение 10 минут
Яйцо цельное 270 г
Дезиженоаз 300 г
Вода 30 г
Выложить массу равномерно распределив палентой на листы СИЛЬПАТА и выпекать при 180°С в течение 20 минут без обдува.

Мусс Виноградный:
Взбить:
Яичный желток 180 г
Сахар песок 300 г
Добавить в Вино 450 г
Нагреть до 85°С
Добавить 240 г Мусса нейтрального.
Охладить до 35°С.
Соединить с предварительно взбитыми сливками.
Смесь Лежи 310 г
Вода 440 г

Мраморный бисквит
Взбить на максимальной скорости в течение 10 минут:
Жеоназ 500 г
Вода 150 г
Цельное яйцо 350 г
Выложить массу равномерно распределив паллентой на лист Silpat.
Посыпать поверхность массы шоколадной крошкой
Выпекать при 180°С в течении 20 минут в вентилируемой печи без обдува.
Нарезать на полосы, 3,5 см шириной.

Изготовление и отделка

  • Полосы мраморного бисквита поместить внутри кромки кольца.
  • Смочить бисквит в дисках сиропом. Выложить в кольца.