Страница технолога
Рецептуры
Продолжаем публикацию рецептур представленных на "мастер-классе" французских тортов. Ответы на вопросы по использованию ингредиентов, изготовлению и отделке торта Вы можете получить у нас.
Необходимый инструментарий:
- 6 кругов, диаметром 20 см, высотой 3 см
- 6 кругов, диаметром 18 см, высотой 3 см
- лист для выпечки Silpat*
Время приготовления - 45 минут.
Ингредиенты:
Яйцо цельное 450 г
Миндальная паста* 2250 г
Мука 225 г
Яичный белок 325 г
Масло 675г
Лесные ягоды (клубника) 1200 г
Йогурт 100 г
Смесь Лежи* 453 г
Мусс ЧИЗКЕЙК* 330 г
Гель ЖЕЛЬБРИ нейтральный* 400 г
Ягоды/фруты 375 г
Вода 977 г
Выход общий 7 435 г
Выход на изделие 1 240 г
Основа:
Яйцо цельное 450 г
Миндальная паста 2250 г
Масло 675 г
Мука 225 г
Вбивать в миксере миндальную пасту и муку. Добавить яйца и растительное масло.
Перемешать.
Выложить массу в смазанные круги и выпекать при 180°С в течении 20 минут в
вентилируемой печи.
Мусс творожный:
Мусс Чизкейк 330 г
Вода 330 г
Йогурт 100 г
Развести мусс водой с температурой 30-35°С.
Взбить лежи с водой.
Смесь Лежи 453 г
Вода 647 г
Аккуратно смешать взбитые сливки с муссом и творожной смесью.
Изготовление и отделка:
- Обернуть кольца пленкой.
- Разместить на коврике СИЛЬПАТ и поместить внутрь по 200 г фруктовой начинки (клубника), охладить.
- Сверху выложить мусс творожный, заполнив до края кольца. Разгладить полентой.
- Заморозить.
- Достать заготовки из колец и выложить в основу.
- Декорировать фруктами.
- Заглазировать фруктовой глазурью Жельбри нейтральной.
* - продукты, имеющиеся в продаже ООО "Пи-Продакшн".