Страница технолога
РекомендацииПрименение порошкообразных полуфабрикатов
значительно упрощает технологию производства многих видов кондитерских изделий,
так как позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными
физико-химическими и реологическими свойствами. Сухая смесь для приготовления
бисквита "Женоаз" содержит минимальное количество влаги и соответственно
обладает небольшим объемом и массой., а также высокой концентрацией питательных
веществ. Низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем
благоприятствуют долгому хранению продукта без потерь качества.
Достоинства продукта:
Дает прекрасный объем, хорошо "поднимается" в процессе приготовления, долго хранится , не теряя своих вкусовых качеств.
Позволяет вырабатывать продукцию постоянного качества.
Готовые изделия имеют прекрасный цвет , мелкопористую структуру хорошо пропитываются сиропом , легко нарезаются сразу после остывания.
Ингредиенты:
Сахар, пшеничный крахмал, пшеничная мука, стабилизатор Е420 , сыворотка, эмульгаторы Е472b , Е472а , Е471, разрыхлитель - Е450, Е500, молочный белок, соль., ванилин , краситель Е160а , Е101
Срок годности и условия хранения:
12 месяцев в сухом прохладном месте, расфасовка 25 кг - мешок.
Основная рецептура:
Ингредиенты |
Рецепт №1 (100% смеси) |
Рецепт № 2 (50% смеси) |
Рецепт №3 (бисквит с какао 50% смеси) |
Смесь "Женоаз" |
1000 г. |
500 г |
500 г |
Мука в/с |
- |
215 г |
75 г |
Сахар |
- |
285 г |
285 г |
Меланж |
700 г |
700 г |
700 г |
Какао |
- |
- |
140 г |
Холодная вода |
100 г |
100 г |
100 г |
Смешать все ингредиенты на низкой скорости в течение нескольких секунд. Осадить и затем взбивать на максимальной скорости в течение 10 мин. для рецептуры №1 и 15-20 мин. для рецептуры № 2 и №3 . Заполнить наполовину формы для тортов и выпекать при температуре 180 град. С в течение 25 -35 мин.
Рецептура для рулетов:
Смесь "Женоаз" - 1000 г
Меланж - 500 г
Холодная вода - 200 г
Смешать ингредиенты на низкой скорости в течение нескольких секунд, затем взбивать на высокой скорости в течение 10 мин. Сформовать изделия и выпекать на кондитерском листе в течение 7 минут при температуре 210