Notice: Undefined variable: code in /var/www/pi/data/www/pi.armada.sisup.ru/system/php/lib/captcha.php on line 49
Notice: Undefined variable: code in /var/www/pi/data/www/pi.armada.sisup.ru/system/php/lib/captcha.php on line 49
Notice: Undefined variable: code in /var/www/pi/data/www/pi.armada.sisup.ru/system/php/lib/captcha.php on line 49
Notice: Undefined variable: code in /var/www/pi/data/www/pi.armada.sisup.ru/system/php/lib/captcha.php on line 49
Notice: Undefined variable: code in /var/www/pi/data/www/pi.armada.sisup.ru/system/php/lib/captcha.php on line 49
Notice: Undefined variable: code in /var/www/pi/data/www/pi.armada.sisup.ru/system/php/lib/captcha.php on line 51
Отвечают на Ваши вопросы технологи-консультанты:
Страница технолога
Рекомендации
Разогрев измельченной глазури; до температуры 40-55°С
Вымешивание: до однородной массы
Охлаждение: до температуры 38-45°С
Глазирование: температура глазури в глазировачной машине 38-45°С.
- Температура глазируемых изделий 24-29°С (не выше 30°С).
- Температура воздуха на входе в охлаждающий туннель 5-6°С время нахождения в туннеле 5 - 7 мин.
- Температура на выходе из туннеля 12-14°С, в кондитерских цехах, в которых
применяется ручной метод, плавления глазури следует производить с
использованием водяной бани, при этом:
- температура воды не должна превышать 55°С
- емкость с шоколадом следует накрыть крышкой
- массу необходимо постоянно перевешивать
Нагрев свыше рекомендуемых температур может привести к ухудшению органолептических качеств глазури, а также к ухудшению вязкости и текучести.
| Нежелательные явления | Причина возникновения | Пути устранения |
| 1. Растрескивание глазури | 1 неравномерное охлаждение слоя | Повысить температуру воздуха в охлаждающем туннеле |
| 2 завышенная температура изделия, поступающего на глазировку. | Охладить изделие до нужной температуры | |
| 2. Плохое застывание | 1 нарушен температурный режим охлаждения | 1 снизить температуру охлаждающего воздуха |
| 2 увеличить скорость обдува | ||
| 2 завышена температура глазируемых изделии | 3 увеличить время пребывания в охлаждающем туннеле | |
| 4 снизить температуру глазируемых изделии | ||
| 3. Отклонение от нормируемой толщины слоя глазури | Не достигнута не обходимая вязкость | 1 толще нормы - увеличение температуры глазури или увеличить содержание жира лаурин. типа. |
| 2 тоньше нормы - снижение температуры глазури | ||
| 4. Поседение глазури | Жировое: нарушен температурный режим охлаждения (глазурь до выхода из туннеля не успевает закристолизоватся) | 1 снизить температуру охлаждающего воздуха |
| 2 увеличить скорость обдува | ||
| 3 увеличить время пребывания в охлаждающем туннеле | ||
| Сахарное: происходит конденсация влаги на изделиях | Точка росы в помещении должна быть ниже температуры охлаждаемых продуктов |