Отвечают на Ваши вопросы технологи-консультанты:
Лисёнкова Надежда Александровна
Новикова Елена Николаевна
Задайте ваш вопрос
* - поля обязательные для заполнения
Отправить

Страница технолога

Рекомендации
Рекомендации по использованию кондитерской глазури на заменителях какао - масла.

Разогрев измельченной глазури; до температуры 40-55°С

Вымешивание: до однородной массы

Охлаждение: до температуры 38-45°С

Глазирование: температура глазури в глазировачной машине 38-45°С.

  • Температура глазируемых изделий 24-29°С (не выше 30°С).
  • Температура воздуха на входе в охлаждающий туннель 5-6°С время нахождения в туннеле 5 - 7 мин.
  • Температура на выходе из туннеля 12-14°С, в кондитерских цехах, в которых применяется ручной метод, плавления глазури следует производить с использованием водяной бани, при этом:
    1. температура воды не должна превышать 55°С
    2. емкость с шоколадом следует накрыть крышкой
    3. массу необходимо постоянно перевешивать

Нагрев свыше рекомендуемых температур может привести к ухудшению органолептических качеств глазури, а также к ухудшению вязкости и текучести.

Нежелательные явления Причина возникновения Пути устранения
1. Растрескивание глазури 1 неравномерное охлаждение слоя Повысить температуру воздуха в охлаждающем туннеле
2 завышенная температура изделия, поступающего на глазировку. Охладить изделие до нужной температуры
2. Плохое застывание 1 нарушен температурный режим охлаждения 1 снизить температуру охлаждающего воздуха
2 увеличить скорость обдува
2 завышена температура глазируемых изделии 3 увеличить время пребывания в охлаждающем туннеле
4 снизить температуру глазируемых изделии
3. Отклонение от нормируемой толщины слоя глазури Не достигнута не обходимая вязкость 1 толще нормы - увеличение температуры глазури или увеличить содержание жира лаурин. типа.
2 тоньше нормы - снижение температуры глазури
4. Поседение глазури Жировое: нарушен температурный режим охлаждения (глазурь до выхода из туннеля не успевает закристолизоватся) 1 снизить температуру охлаждающего воздуха
2 увеличить скорость обдува
3 увеличить время пребывания в охлаждающем туннеле
Сахарное: происходит конденсация влаги на изделиях Точка росы в помещении должна быть ниже температуры охлаждаемых продуктов