Булочки для бургера

История гамбургера началась примерно сто лет назад, когда немецкие эмигранты привезли в США не только свое поразительное трудолюбие, но и кулинарные рецепты. С их легкой руки в конце 19 века в Нью-Йорке стали с удовольствием есть рубленый стейк «по-гамбургски» и разнообразные булочки. Возможно, уже тогда где-нибудь в маленьком ресторанчике на Манхэттене и появился на свет бургер. Но исторически известный дебют гамбургера состоялся на знаменитой Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году. Именно там впервые в истории хозяин закусочной Флетчер Девис из Афин (Техас) предложил клиентам мясную котлету на булочке. Это невиданное блюдо вызвало больший интерес, чем великие изобретения науки и промышленности, и к первому киоску с бургерами выстроились огромные очереди.

Но все же настоящей датой рождения бургера считается 1916 год, когда повар Уолтер Андерсон придумал рецепт “той самой” булочки для бургера – круглой и воздушной. В 1921 году он вместе с компаньоном открыл первую в мире сеть бургерных – White Castle. После Второй мировой войны запрос на фаст-фуд просто витал в воздухе, и в 1948 году появился McDonald’s. При этом почти одновременно с бургером «для народа» развивалось движение «гурме»-бургера. Первый такой бургер с уткой и фенхелем появился в 1952-м в знаменитом ночном клубе Club 21 в Нью-Йорке. И к середине 20 века сформировались главные правила “бургеростроения”. Итак, какие они, идеальные булочки для бургера?

- 3 правила бургерной булочки -

• Во-первых, бургерная булочка должна быть мягкой, воздушной и буквально таять во рту после первого укуса. А во-вторых – достаточно упругой и держать форму, не размокая от сочной начинки. Эти два взаимоисключающих требования – настоящий квест для повара. Чаще всего используют мягкие булочки для бургеров, но их рыхлый мякиш мгновенно впитывает сок мясной котлеты. И иногда владельцы бургерных вынуждены менять один вид булочки на другой в поисках чуда. Но на самом деле главная тонкость рецептуры бургера – баланс булочки и начинки! Если вы используете для котлеты мясо пожирнее, то стоит выбрать булочку из “постного” теста, а если котлета - диетическая, то к ней прекрасно подойдет мягкий хлеб. Поэтому жирный бургер отлично сочетается с чиабаттой или деревенским хлебом, а бургер класса “премиум” с содержанием жира до 10% и бриошь – другая блестящая пара.

• Чтобы сочная начинка не потекла, поможет и легкая поджарка булочки в тостере или на гриле. При прогреве в хлебе возникает химическая реакция Майяра, которая «вытягивает» из мякиша лишнюю влагу. Для этого достаточно даже не подрумянить, а слегка прогреть булочки.

• И, наконец, правильная последовательность слоев бургера – третья важная заповедь бургерной булочки. Ингредиенты бургера располагают по принципу: «чем больше сока – тем дальше от булочки». Томаты и маринованные огурцы лучше держать от нее подальше. А вот свежий лист латука, наоборот, «защитит» булочку от мясного сока и сохранит товарный вид гамбургера.