Отвечают на Ваши вопросы технологи-консультанты:
Лисёнкова Надежда Александровна
Новикова Елена Николаевна
Задайте ваш вопрос
* - поля обязательные для заполнения
Отправить

Страница технолога

Рекомендации

Сухая закваска "Ибис" с оранжевой этикеткой применяется для производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

В его состав входят следующие ингредиенты:

  • лимонная кислота;

  • муки из проросшего обжаренного ячменя;

  • высушенная пшеничная мука.

Сухая закваска "Ибис" с оранжевой этикеткой применяется для приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным способом тестоведения. В тестомесильную машину загружают "Ибис" с оранжевой этикеткой в количестве от 0,8% до 1,5% к массе муки в тесте в зависимости от доли ржаной муки.

Сухую закваску "Ибис" с оранжевой этикеткой добавляют в следующих количествах:

  • 100% ржаная мука - 1,5%;

  • 60% ржаной и 40% пшеничной муки - 1,1-1,2%;

  • 50% ржаной и 50% пшеничной муки -0,9-1,0%;

  • 40% ржаной и 60% пшеничной муки - 0,8-0,9%.

Сухие инстантные дрожжи "Саф-Инстант" вносят в следующих количествах:

  • 100% ржаная мука - 0,3-0,4 %;

  • смесь ржаной и пшеничной муки - 0,5%.

В некоторых случаях возможна замена сухих инстантных дрожжей "Саф-Инстант" на прессованные дрожжи отечественного производства хорошего качества с учетом коэффициента замены (1 часть сухих инстантных дрожжей "Саф-Инстант" заменяется 5-ю частями прессованных отечественных дрожжей хорошего качества). Для улучшения органолептических показателей качества хлеба (объем, структурно-механические свойства мякиша и др.) и замедления очерствения особенно для подового хлеба целесообразно добавлять улучшитель хлеба "Мажимикс" с серой этикеткой в количестве 0,2% к массе муки в тесте.

  • Температура теста после замеса - 28-29°С.

  • Для брожения тесто оставляют в деже на 30-40 минут.

Выброженное тесто делят на куски вручную или в тестоделительных машинах. Тестовые заготовки для подового хлеба округляют и выкладывают на противни, для формового - укладывают в формы, после чего направляют в шкаф окончательной расстойки

Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах любой конструкции и производительности при параметрах, обеспечивающих оптимальные технологические условия и режим выпечки. Продолжительность выпечки составляет 35-60 минут в зависимости от массы тестовой заготовки при температуре пекарной камеры 180-220°С.

Точные параметры технологического процесса подбираются в зависимости от условий конкретного производства, типа оборудования и др.