Марципан и Персипан

Марципаном именуется кондитерское изделие, приготовленное из перемолотого и бланшированного миндаля, а также сахарной пудры и сиропа. Все ингредиенты особым образом перетираются и перемешиваются. В результате такого процесса получается пластичная масса, способная принять любую, в том числе, и очень причудливую форму. Массу марципана часто используют для изготовления конфет, в качестве начинки шоколадных плиток, а также для украшения тортов и пирожных. Марципан также можно встретить в мороженом, бисквитах, пудингах и муссах. Миндаля в таком продукте много – не менее 65%.

Персипан считается более дешевым аналогом и заменой предыдущему. Его готовят из ядер абрикосовых косточек, которые также как и миндаль перетирают с сахаром и сиропом. Но сами по себя ядра косточек не столь пластичны, как миндаль, поэтому приходится добавлять еще и крахмал. А это уже и вовсе нехорошо. Данный продукт также весьма распространен на рынке. Почему? В первую очередь из-за его доступной стоимости. Во вторую из-за схожести свойствах, которая все же имеется. Влажность у обоих изделий примерно одинаковая (у марципана 17%, у персипана – 20%), содержание сахара и там, и там 35%. Кроме того, если смешать оба продукта, то можно даже почувствовать вкус миндаля. Некоторые изготовители, кстати, так и делают.

Некоторые считают что марципан был изобретен как средство спасения от голода. В XVI веке сильное наводнение отрезало город Любек (Lübeck) от остального мира. Запасы муки быстро истощались, город остался без хлеба, горожанам грозил голод. Зато портовые склады ломились от заморского миндаля и тростникового сахара. Вот тогда бургомистр и распорядился, чтобы местные булочники делали хлеб из этих продуктов. Те смололи миндаль в муку, сахар — в пудру, смешали в равной пропорции, и получилось нечто весьма съедобное.

Впоследствии марципан не рассматривался как пища. Он стал аптечным продуктом. Его прописывали в виде лекарства от душевных расстройств. И богатые пациенты умоляли аптекарей отпустить им побольше этого лекарства — уж больно оно было вкусным!

Быстро возникла и более дешевая разновидность марципана — персипан.

Значительно позже, в начале XIX века, изготовление марципановых лакомств отошло кондитерскому делу. Две первые марципановые мануфактуры возникли практически одновременно: в Любеке и в Ревеле (нынешнем Таллине). До сих пор эти города оспаривают пальму первенства в изобретении марципана. А кроме любекской и ревельской была и еще одна знаменитая марка — кенигсбергский марципан.